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Les Cassis d'Alice

Le Cassis 

  

Les Cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus.

Nous cultivons et transformons trois variétés différentes de cassis. Le Royal de Naples et le Noir de Bourgogne aux petits fruits très aromatiques. Ces deux variétés sont utilisées de préférence pour réaliser nos liqueurs, nos Crèmes de Cassis ainsi que les confitures.

Le Bigrou , dont les fruits sont plus gros et très juteux permet quant à lui de réaliser les sirops et les nectars de fruits.


Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu'il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d'une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.

En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis.

 Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée "noir de bourgogne". Ce qui laisse à penser que l'alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d'Europe de l'Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique.

 Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D'après les statistiques du Ministère de l'Agriculture de 1927, la Côte d'or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d'Oriens, attachés à leur variété noir de bourgogne dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d'une unité de recherche sur le cassis à l'INRA de DIJON (celle d'ANGERS était jusqu'alors la référence). Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d'autres variétés tentant d'améliorer les faiblesses de cet "enfant du pays". Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d'Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce "coin" de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l'étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l'eau pour les enfants


Ce fruit est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).

 

Bouturer du cassis

 

Cueillez d'abord tous les bourgeons dont vous avez besoin, en les cassant délicatement avec les doigts. Ne prélevez pas tous les bourgeons d'une même branche, histoire de préserver l'équilibre de l'arbuste.

 

Une fois votre récolte terminée, vous taillerez à l'aide de sécateurs bien affûtés quelques branches saines en les coupant à la base. N'ayez aucune inquiétude pour l'arbuste : il adore ce traitement qui l'aère et le rend plus apte à résister aux maladies fongiques. De retour à la maison, débitez vos branches en tronçons comprenant chacun trois ou quatre bourgeons. Taillez toujours juste au-dessus d'un bourgeon (bout supérieur de la bouture) et juste en dessous d'un bourgeon (base de la bouture).

 

Doublez de quelques couches de papier journal l'intérieur d'un pot à fleurs assez profond (au moins 20 cm). Remplissez-le de sable, mouillez bien, puis enfoncez vos boutures dans le sable en ne laissant dépasser que le bourgeon supérieur. Recouvrez d'un sac de plastique que vous aurez percé en quelques endroits afin de permettre une certaine aération tout en gardant l'ensemble humide. Placez votre pot en lumière indirecte - une fenêtre au nord, par exemple - et loin de toute source de chaleur qui pourrait dessécher vos boutures, et... faites preuve de patience.

 

Enlevez régulièrement le plastique pour aérer les boutures, particulièrement s'il y a formation de moisissure sur les bois. Lorsque vous aérez ainsi, profitez-en pour pulvériser les boutures avec de l'eau, la chaleur et la sécheresse des habitations leur étant préjudiciables. Au bout d'un certain temps, des racines puis des feuilles apparaîtront sur vos boutures. Il faudra toutefois freiner vos envies de les mettre en terre rapidement et les laisser plutôt dans le sable pendant quelques mois encore, histoire de développer un bon système de racines. Par conséquent, dès le retour des beaux jours, mettez le pot dehors, à l'abri du soleil, mais avec tout de même une bonne lumière indirecte.

 

Gardez le ou les plants les plus beaux, que vous transplanterez huit à dix semaines avant les gros gels de l'automne en les arrosant bien. En quelques années, vos plants auront deux mètres de hauteur et à peu près la même envergure. Toutefois, il est possible que vos plants fleurissent normalement, mais ne portent pas de fruits. C'est probablement la pollinisation qui est en cause. Il faudra alors vous procurer en pépinière un plant d'une variété cultivée qui servira de pollinisateur.

Dès la troisième année, vous pourrez prélever sur vos plants assez de bourgeons pour répondre à vos besoins.

  

Les Cassis d' Alice

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